essen & trinken – Redaktionsblog

Wild: Niemals niedrig garen!

Karin Hellwig Karin Hellwig
10. Dezember 2008
17 Kommentare

Hirsch mit Kirsch

Hirsch mit Kirsch

Wilde Zeiten – nicht nur in der Wirtschaft. Wenn sich bei mir die Anrufe zum Thema Hirsch, Reh und Wildschwein häufen, ist es auch kulinarisch wieder so weit. Dieses Jahr läuft der Hase allerdings ein bisschen anders.

Niedriggaren ist angesagt. Und viele Leserinnen und Leser möchten auch ihrem Reh oder Hirschen diese schonende Behandlung gönnen. Dumm nur, dass es sich für Wild absolut nicht eignet. Wild wird nie, nie, nie mit der Niedriggarmethode gemacht, da die Kerntemperatur mindestens 70 bis 80 Grad betragen muss.

So machen Sie’s richtig
Fleisch von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen und möglichst wenig Saft verloren geht. Dann lassen Sie den Braten bei 150-180 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Wenn Sie sich über die Garzeit unsicher sind, müssen Sie von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur im Fleisch mit einem speziellen Thermometer kontrollieren. Hat Ihr Braten eine Kerntemperatur von 60-65 Grad erreicht, sollten Sie ihn aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur je nach Fleischdicke noch an. Am Ende der Ruhezeit hat das Fleisch noch einen leichten rosa Schimmer, es ist saftig, da die Fleischfasern sich nur weniger verkürzt und noch einiges an Fleischsaft gebunden haben. Zu lange gegartes Fleisch mit einer höheren Kerntemperatur ist deutlich trockener und fester. Vom kulinarischen Standpunkt aus lohnt sich deshalb die Mühe, bindegewebsarme Fleischstücke auf den Punkt zu garen. Und achten Sie bitte darauf, dass Sie eine Ruhezeit des Fleisches vor dem Aufschneiden einhalten, damit Ihr Braten nicht ausläuft und trocken wird.

Foto: Matthias Haupt, Für jeden Tag 10/2006

Kommentare (17)

  1. Das kann ich nur zum Teil akzeptieren. Im Beitrag ist von grossen Stücken die Rede, die Methode lässt sich nicht so einfach auf z.B. 300 g Rücken (ohne Knochen) eines jungen Rehs übertragen.

  2. Liebe Rinquinquin,

    egal wie groß das Stück Fleisch ist: Da Wild schnell mit Krankheitserregern belastet ist, muss eine Kerntemperatur von 70 – 80 Grad erreicht werden, damit Sie auf der sicheren Seite sind. Beim Garen mit Niedrigtemperatur werden diese nicht erreicht, deswegen wird davon abgeraten.

  3. Liebe Karin,
    wir haben Ihren Rat beherzigt und auf das Niedriggaren verzichtet. Unsere Hirschkeule war eine Wucht und kann ich nur jedem empfehlen, der gern Wild mag.
    Als Beilage hatten wir Rosenkohl und Möhrengemüße. Wer gern einen Kontrast zu kräftigem Fleisch mag, dem Kann ich zu einem leichten Möhrengemüse rat. Hat mir persönlich fabelhaft geschmeckt.

  4. Liebe Karin,
    ich bereite Wild sehr häufig mit Niedertemperatur zu. Völlig Problemlos. Bei Rehrücken sollte man nicht zu lange garen, da das Fleisch sonst einen leberartigen Charakter bekommt.
    Welche Krankheitserreger sollten bei den üblichen Hygienemaßnahmen das Wild belasten?
    Zumal man auch bei einer Gartemperatur von 80 Grad eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht. Nur halt viel schonender und entspannter. Und nach 10 min auf 70 Grad sind die Keime abgestorben und das Fleisch immer noch rosa, zart und lecker.
    Gruß Dirk

  5. Liebe Karin,
    ich möchte mich meinem “Vorkommentierer” anschließen: Auch ich bereite Wild nach der NT Methode zu und erreiche auch die 70° Kerntemperatur.
    Ich habe schon erfolgreich Hirschbraten, Hirschsteaks, Rehkeule und Rehrücken zubereitet und es war immer ein Gedicht.
    Viele Grüße, Uwe

  6. liebe karin hellweg,
    diesmal sind wir nicht einer meinung. pardon, aber die “warnung” vor niedrigtemperatur bei ist – bei allem respekt – unsinn. als jäger – und passionierter koch – kann ich nur sagen: das wild wird hervorragend, kernktemkperatur von 70° mühelos erreicht und damit alle bedenken gegenstandslos.

    donnoch an dieser stelle dank für zahlreiche gute tipps aus ihrer feder! so ist die sushi-kolumne mal wieder spitze.
    liebe grüße
    wolfgang

  7. Meine Frage an die NT-Garer: Wie lang muß denn die Garzeit Zeit sein, um eine Kerntemperatur von 70° zu erreichen, für z.B. einen Rehrücken (mit Knochen)?
    Grüße
    Bernd

  8. Bei einer Garzeit von ca. 2h im geschlossenen Bräter bei 100°-120° wird die Kerntemperatur von 70° erreicht und das Fleisch ist noch herrlich saftig.
    Die Größe des Fleischstückes spielt natürlich auch noch eine Rolle.

  9. [...] wird zurückgestellt, heute ist die Hirschkalbskeule dran. Die Zubereitung sollte nach dem essen und trinken Blog nicht mit dem in letzter Zeit mit gutem Erfolg getestetem Niedertemperaturverfahren erfolgen. Die [...]

  10. Liebe Frau Hellwig,
    Sie schreiben, dass Wild “schnell mit Krankheitserregern belastet ist” – welche speziellen Erreger meinen Sie bzw. warum sollte dies so sein /ist dies so ?
    mit frdl. Gruss Almuth Starke-Duncker

  11. Das halte ich für falsch und undifferenziert. Angefangen damit, dass Fleisch – im Gegensatz zu Haut – keine Poren hat (was soll nur immer dieser Unsinn?), stimmt auch der Hinweis mit der Niedrigtemperaturgarmethode nicht. Zwei Dinge dazu: Gute Fleischqualität sorgt dafür, dass Wild nicht zwingend durchgebraten sein muss; das ist Humbug und schmeckt auch nur denen, die auf Durchgebratenem bestehen. Zum anderen ist ein Garen bei 100 Grad immer noch Niedrigtemperaturgaren und erlaubte eine höhere Kerntemperatur, wenn man denn will. Also: Reh mit einer Kerntemperatur von 60 Grad sind bei guter Fleischqualität kein Problem, ja sogar das bedeutend bessere Gericht

  12. Liebe Frau Hellwig, wenn ich an Gerhard Schwaiger denke, 2 Sterne Koch im Tristan auf Mallorca, dann denke ich an das excellente Rehfilet das er bei Niedrigtemperatur zubereitet hat. Also – warum nicht? Gruß Ulrike

  13. Kürzlich habe ich dieses Hirschsteak mit Kürbis gekocht, nicht nach der Niedrigtemperaturmethode. Und es war dennoch sehr zart, war wahrscheinlich auch eine sehr gute Fleischqualität. Ich bin lieber auf der sicheren Seite bzgl. der Krankheitserreger …

  14. also bei all den Kommentaren vermisse ich bei meiner Suche nach einem Rezept für einen Rehkitzrücken im Niedrigtemperaturverfahren ( mit Knochen ) gute Vorschläge. So werde ich ihn heute eben “nur” mit gutem Fond und Rukolasalat mit Pinienkernen servieren. Danach gibt’s Erbeeren “süß-sauer” mit Vanilleeis.
    Zum Thema “Niedrigtemperatur”: sorry aber dass das bei Wild nicht sein darf ist Quatsch – auch die Knochen stören nicht. Man sollte aber immer wissen, woher das Fleisch kommt.

  15. Kann mich den Kritikern hier nur anschließen.

    Klar muss eine Kerntemperatur von 70° (lieber 80°) erreicht werden, um eventuellen Keimen vorzubeugen. Aber die erreicht man problemlos auch mit der Niedrigtemperaturmethode – alles nur eine Frage der Zeit ;-) ) Und da bei allen Temparaturen unter 100° nunmal keine Flüssigkeit mehr verdampfen kann, braucht man sich keine Sorgen darum zu machen, dass ein Braten ev. zu trocken wird.

    Also: Scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, dann herunterschalten auf 90°, und den Braten so lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – das war’s.

    Ach ja: Die Poren-Geschichte ist doch nun schon oft genug widerlegt worden, finde ich – oder? Durch das Anbraten werden keine Poren geschlossen, das ist amtlich. Auch wenn mir der zugrundeliegende Werbespruch eines bekannten Bratfettherstellers noch genauso wie anderen im Kopf herumschwirrt.

    Das spricht für die Qualität des Werbeslogans – aber nicht für deren Wahrheitsgehalt ;-) )))

  16. Ich möchte mich ebenfalls den Kritikern anschließen. Wenn man solch eine Behauptung aufstellt, sollte man sie auch mit guten Argumenten begründen. Welches Fleisch soll gesünder sein, als das von einem Wildtier, das in freier Natur mit viel Bewegung aufgewachsen ist, weder Antibiotika noch Hormone verabreicht bekommen hat, noch einen Tiertransport überstehen musste, bis es schließlich im Schlachthof gelandet ist. Bei einem verantwortungsvollen Schuss aus der Büchse eines Jägers hat das Tier nicht einmal den Schussknall gehört, bevor es im Bruchteil einer Sekunde verendet ist.
    Ich bereite sowohl Rehwild, als auch Schwarz- und Rotwild schon lange mit der Niedrigtemperaturgarmethode zu und alle meine Gäste waren begeistert davon. Selbstverständlich muss, wie schon mehrfach gesagt, die Kerntemperatur erreicht werden.

  17. Ich möchte zum erstenmal eine Hirschkeule in NT garen. Sie ist 2.5 Kilo schwer, tiefgefroren.
    Wie lange benötigt des NT Verfahren nach kurzem scharfen anbraten?
    Kann mir hier ein netter Mensch ein Hinweis geben?
    Besten Dank

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