Hirsch mit Kirsch
Wilde Zeiten – nicht nur in der Wirtschaft. Wenn sich bei mir die Anrufe zum Thema Hirsch, Reh und Wildschwein häufen, ist es auch kulinarisch wieder so weit. Dieses Jahr läuft der Hase allerdings ein bisschen anders.
Niedriggaren ist angesagt. Und viele Leserinnen und Leser möchten auch ihrem Reh oder Hirschen diese schonende Behandlung gönnen. Dumm nur, dass es sich für Wild absolut nicht eignet. Wild wird nie, nie, nie mit der Niedriggarmethode gemacht, da die Kerntemperatur mindestens 70 bis 80 Grad betragen muss.
So machen Sie’s richtig
Fleisch von allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen und möglichst wenig Saft verloren geht. Dann lassen Sie den Braten bei 150-180 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Wenn Sie sich über die Garzeit unsicher sind, müssen Sie von Zeit zu Zeit die Kerntemperatur im Fleisch mit einem speziellen Thermometer kontrollieren. Hat Ihr Braten eine Kerntemperatur von 60-65 Grad erreicht, sollten Sie ihn aus dem Ofen nehmen und an einem warmen Ort einige Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Temperatur je nach Fleischdicke noch an. Am Ende der Ruhezeit hat das Fleisch noch einen leichten rosa Schimmer, es ist saftig, da die Fleischfasern sich nur weniger verkürzt und noch einiges an Fleischsaft gebunden haben. Zu lange gegartes Fleisch mit einer höheren Kerntemperatur ist deutlich trockener und fester. Vom kulinarischen Standpunkt aus lohnt sich deshalb die Mühe, bindegewebsarme Fleischstücke auf den Punkt zu garen. Und achten Sie bitte darauf, dass Sie eine Ruhezeit des Fleisches vor dem Aufschneiden einhalten, damit Ihr Braten nicht ausläuft und trocken wird.
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