Kommentare zu: Wild: Niemals niedrig garen!

Von: Heckmann

Heckmann — Sun, 15 Jan 2012 17:43:00 +0000

Ich möchte zum erstenmal eine Hirschkeule in NT garen. Sie ist 2.5 Kilo schwer, tiefgefroren.
Wie lange benötigt des NT Verfahren nach kurzem scharfen anbraten?
Kann mir hier ein netter Mensch ein Hinweis geben?
Besten Dank

Von: Klaus

Klaus — Wed, 21 Dec 2011 18:06:13 +0000

Ich möchte mich ebenfalls den Kritikern anschließen. Wenn man solch eine Behauptung aufstellt, sollte man sie auch mit guten Argumenten begründen. Welches Fleisch soll gesünder sein, als das von einem Wildtier, das in freier Natur mit viel Bewegung aufgewachsen ist, weder Antibiotika noch Hormone verabreicht bekommen hat, noch einen Tiertransport überstehen musste, bis es schließlich im Schlachthof gelandet ist. Bei einem verantwortungsvollen Schuss aus der Büchse eines Jägers hat das Tier nicht einmal den Schussknall gehört, bevor es im Bruchteil einer Sekunde verendet ist.
Ich bereite sowohl Rehwild, als auch Schwarz- und Rotwild schon lange mit der Niedrigtemperaturgarmethode zu und alle meine Gäste waren begeistert davon. Selbstverständlich muss, wie schon mehrfach gesagt, die Kerntemperatur erreicht werden.

Von: HaWe

HaWe — Mon, 21 Jun 2010 12:22:51 +0000

Kann mich den Kritikern hier nur anschließen.

Klar muss eine Kerntemperatur von 70° (lieber 80°) erreicht werden, um eventuellen Keimen vorzubeugen. Aber die erreicht man problemlos auch mit der Niedrigtemperaturmethode – alles nur eine Frage der Zeit ) Und da bei allen Temparaturen unter 100° nunmal keine Flüssigkeit mehr verdampfen kann, braucht man sich keine Sorgen darum zu machen, dass ein Braten ev. zu trocken wird.

Also: Scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, dann herunterschalten auf 90°, und den Braten so lange im Ofen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – das war’s.

Ach ja: Die Poren-Geschichte ist doch nun schon oft genug widerlegt worden, finde ich – oder? Durch das Anbraten werden keine Poren geschlossen, das ist amtlich. Auch wenn mir der zugrundeliegende Werbespruch eines bekannten Bratfettherstellers noch genauso wie anderen im Kopf herumschwirrt.

Das spricht für die Qualität des Werbeslogans – aber nicht für deren Wahrheitsgehalt )))

Von: Michael Ketterer

Michael Ketterer — Sun, 20 Jun 2010 12:11:19 +0000

also bei all den Kommentaren vermisse ich bei meiner Suche nach einem Rezept für einen Rehkitzrücken im Niedrigtemperaturverfahren ( mit Knochen ) gute Vorschläge. So werde ich ihn heute eben “nur” mit gutem Fond und Rukolasalat mit Pinienkernen servieren. Danach gibt’s Erbeeren “süß-sauer” mit Vanilleeis.
Zum Thema “Niedrigtemperatur”: sorry aber dass das bei Wild nicht sein darf ist Quatsch – auch die Knochen stören nicht. Man sollte aber immer wissen, woher das Fleisch kommt.

Von: Iris

Iris — Tue, 02 Feb 2010 12:41:49 +0000

Kürzlich habe ich dieses Hirschsteak mit Kürbis gekocht, nicht nach der Niedrigtemperaturmethode. Und es war dennoch sehr zart, war wahrscheinlich auch eine sehr gute Fleischqualität. Ich bin lieber auf der sicheren Seite bzgl. der Krankheitserreger ...

Von: Wiedemann

Wiedemann — Mon, 09 Feb 2009 13:12:01 +0000

Liebe Frau Hellwig, wenn ich an Gerhard Schwaiger denke, 2 Sterne Koch im Tristan auf Mallorca, dann denke ich an das excellente Rehfilet das er bei Niedrigtemperatur zubereitet hat. Also – warum nicht? Gruß Ulrike

Von: Oliver

Oliver — Sun, 18 Jan 2009 22:15:46 +0000

Das halte ich für falsch und undifferenziert. Angefangen damit, dass Fleisch – im Gegensatz zu Haut – keine Poren hat (was soll nur immer dieser Unsinn?), stimmt auch der Hinweis mit der Niedrigtemperaturgarmethode nicht. Zwei Dinge dazu: Gute Fleischqualität sorgt dafür, dass Wild nicht zwingend durchgebraten sein muss; das ist Humbug und schmeckt auch nur denen, die auf Durchgebratenem bestehen. Zum anderen ist ein Garen bei 100 Grad immer noch Niedrigtemperaturgaren und erlaubte eine höhere Kerntemperatur, wenn man denn will. Also: Reh mit einer Kerntemperatur von 60 Grad sind bei guter Fleischqualität kein Problem, ja sogar das bedeutend bessere Gericht

Von: Almuth Starke-Duncker

Almuth Starke-Duncker — Sun, 18 Jan 2009 06:41:22 +0000

Liebe Frau Hellwig,
Sie schreiben, dass Wild “schnell mit Krankheitserregern belastet ist” – welche speziellen Erreger meinen Sie bzw. warum sollte dies so sein /ist dies so ?
mit frdl. Gruss Almuth Starke-Duncker

Von: Blog Archiv » Hirschkalbskeule - Kochfun

Blog Archiv » Hirschkalbskeule - Kochfun — Fri, 16 Jan 2009 17:47:52 +0000

[...] wird zurückgestellt, heute ist die Hirschkalbskeule dran. Die Zubereitung sollte nach dem essen und trinken Blog nicht mit dem in letzter Zeit mit gutem Erfolg getestetem Niedertemperaturverfahren erfolgen. Die [...]

Von: Ursula

Ursula — Fri, 16 Jan 2009 17:40:02 +0000

Bei einer Garzeit von ca. 2h im geschlossenen Bräter bei 100°-120° wird die Kerntemperatur von 70° erreicht und das Fleisch ist noch herrlich saftig.
Die Größe des Fleischstückes spielt natürlich auch noch eine Rolle.