Laugenbrezeln schmecken super. Theoretisch. Leider gehört das Gebäck zu den Lebensmitteln mit Süd-Nord-Gefälle: Während in Süddeutschland die köstlichsten Brezeln aufgetischt werden, müssen wir hier im Norden oft mit beklagenswerten Pseudo-Kopien vorlieb nehmen. Konsequenz: Selber backen. Aus im Grunde unerfindlichen Gründen hatte ich mir das bislang relativ kompliziert vorgestellt. Immerhin umfasst die Zubereitung den Umgang mit einer nicht ganz ungefährlichen Chemikalie. Allerdings: So schlimm wie es scheint, ist es gar nicht.
Aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz wird ein Hefeteig hergestellt, der eine Stunde gehen sollte. Dann geht es ans Formen. Aus etwa tennisballgroßen Teigteilen lange, dünne Stränge rollen, die zur Mitte hin bauchig zulaufen. Aus den Strängen die Brezeln formen und darauf achten, die Enden gut anzudrücken. Jetzt kommt die Chemikalie ins Spiel. Gefragt ist 4%ige Natronlauge. Die bekommen Sie zum Beispiel bei einem Bäcker, der seine Brezeln selber macht; unter der Bezeichnung Brezellauge aber auch bei diversen Internethändlern. Beim Umgang mit der Lauge sollten Sie grundsätzlich Handschuhe tragen, um Hautkontakt zu vermeiden, und auch darauf achten, dass Arbeitsplatte oder auch Holzbretter nicht mit der ätzenden Flüssigkeit in Kontakt kommen.
Füllen Sie die Lauge etwa 5 cm hoch in ein breites Glasgefäß, legen Sie die geformten Brezeln auf eine Schaumkelle und tauchen Sie beides wenige Sekunden lang ein. Das Laugengebäck kommt dann für etwa 20 Minuten bei 220°C Ober-/Unterhitze in den Ofen. Backpapier empfiehlt sich übrigens weniger, da die Lauge die Beschichtung des Papiers angreifen kann. Am besten eignet sich offenbar eine Silikonmatte. Die hat ihren Weg allerdings noch nicht in meine Küche gefunden, also habe ich das Backblech schlicht und einfach gut eingefettet. Brezeln noch kurz einschneiden, mit grobem Brezelsalz bestreuen, fertig.
Ergebnis? Innen luftig-saftig, außen knusprig-kross. Wer also die oft pappigen Brezeln aus der Bäckerei bzw. die eher mäßige Tiefkühlvariante satt hat, der sollte das selber Backen unbedingt ausprobieren. Das komplette Rezept sowie viele wichtige Tipps und Tricks finden Sie hier: Selleries Brezeln/Laugengebäck – Original Bäckervariante mit richtiger Natronlauge.
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