Mein Herz schlägt für Käse. Und zwar für Allgäuer Bergkäse. Der meiner Meinung nach Beste aller Käse wird mitten in den Alpen produziert, in kleinen Sennereien auf über 1000 Metern Höhe. Was im übrigen Bayern „Almen“ heißt, nennt sich im Allgäu ebenso wie die Berge „Alpen“. Und auf eben diesen Sennalpen verbringen die Kühe ihren Sommer. Dort fressen sie den lieben langen Tag hindurch aromatische Kräuter und saftiges Gras. Genau diese Art Futter gibt dem Bergkäse dann auch seinen ganz speziellen Geschmack – er unterscheidet sich deutlich von solchem Käse, der aus der Milch mit Silo-Futter gemästeter Kühe hergestellt wird.
Für dieses Jahr ist das süße Leben auf den Alpen für die Kühe vorbei – gerade wurde das Vieh wieder in die Täler getrieben. Der Käse reift jetzt in den Kellern zu würzigen, sattgelben Spezialitäten heran – zwischen drei Monaten und einem Jahr dauert das in der Regel.
Und so werden Allgäuer Kässpatzen gemacht:
Für ca. 8 Portionen:
8 Eier
1 kg Mehl
etwas Wasser
etwas Salz
ca. 700 g Käse (Bergkäse, Emmentaler, Allgäuer Weißlacker oder Romadur)
Zwiebeln nach Geschmack (ich nehme mindestens 10)
Butter
Pfeffer und Salz
Zuerst die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und portionsweise in Butter in der heißen Pfanne bräunen – sie dürfen ruhig dunkelbraun werden.
Die Eier in einer Schüssel verquirlen und etwas salzen. Dann nach und nach das Mehl erst unterrühren, wenn das nicht mehr geht unter die Masse „schlagen“. Immer wieder etwas Wasser zufügen, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist. Den Teig so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig jetzt portionsweise mit einem „Spatzenhobel“ in kochendes Wasser hobeln. Wenn die Spatzen oben schwimmen noch einige Sekunden ziehen lassen und mit der Schaumkelle aus dem kochenden Wasser nehmen.
Abwechselnd je eine Lage frische heiße Spatzen und geriebenen Käse in eine große Schüssel schichten. Zum Schluss die gebräunten Zwiebeln darauf geben, mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer würzen und servieren. Wer mag, rührt die Käse-Spatzen-Schichten am Tisch noch einmal durch. Dazu passt grüner Salat mit viel Essig und Bier.
Foto: © Urlaubsregion Allgäu
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