Mitten in Baden Württemberg liegt die Schwäbische Alb, die allerhand zu bieten hat: Biohotels, Forellenzucht, Streuobstwiesen, Schneckengarten und Käsereien zeigen nur einen kleinen Querschnitt der kulinarischen Vielfalt der Schwäbischen Alb, die von der UNESCO als Biosphärengebiet ausgewiesen ist. Für eine in Norddeutschland Beheimatete wie mich, hielt die Schwäbische Alb einiges an Herausforderungen bereit – nicht nur kulinarischer Art.
Typische Streuobstwiesen
Mehr als Spätzle und Obstler: Quer durch Baden Württemberg erstreckt sich die Schwäbische Alb, die als Mittelgebirge Hügelketten in Höhen von 700 bis 1.000 m u. NN aufzuweisen hat. Neben weitläufigen Wiesen, Mischwäldern und geologischen Besonderheiten wie Tropfsteinhöhlen, Wasserfällen, schlummernden Vulkanen, Quelltöpfen und Donaudurchbruch hat die Schwäbische Alb auch einiges an kulinarischen Extras im Angebot: Alblinsen, Albbüffel und Alblamm, Albschnecken, Cuvée und Apfelmost, Bierspezialitäten und natürlich Spätzle - regionale Spezialitäten, deren Vielfalt nicht nur die Schwäbische Küche bereichert, sondern deren Einmaligkeiten der UNESCO dermaßen schützenswert erscheinen, dass die Schwäbische Alb das Prädikat “UNESCO-Biosphärenreservat” zugesprochen wurde – wie u.a. auch dem Yellowstone Nationalpark in Kalifornien oder dem Mount Ventoux.
Kurzerhand ins Biospärengebiet umbenannt, zeichnet sich die Schwäbische Alb durch eine nachhaltige Regionalentwicklung aus, die sich vor allem in der ökologischen Landwirtschaft niederschlägt: Das Bewusstsein, das sich nur im Zusammenklang von Mensch und Natur (wirtschaftlich) erfolgreich in der Region leben lässt, bildet die Basis vieler traditioneller Betriebe, Hersteller und Gastronomen.
Albrind à la Simon Tress
Biodynamische Tradition: Ein Rundgang durch die Schwäbische Alb
“Mehr Sauce?” fragt Simon Tress und ist im selben Moment schon auf dem Weg nach draußen, um im Hausgarten frischen Salbei zu pflücken, der als leichte Sauce das Sous-Vide gegarte Rindfleisch umgibt und von grünem Spargel und von Meerrettich-Speck-Krusteln begleitet wird. Aus dem Kräuter- und Gemüsegarten kommen auch die Erdbeeren, die im Dessert, Erdbeer-Marscarpone-Schnitte mit Rosmarin-Honig-Eis, Verwendung finden – frischer und regionaler geht’s kaum. Das Biohotel ROSE setzt 100% auf Bio und das bereits seit 60 Jahren. Der junge renommierte Koch Simon Tress, der die Restaurantküche leitet, führt damit die Familientradition seines Großvaters Johannes Tress fort, der in den 50er Jahren seinen Bauernhof auf biologisch-dynamischen Anbau nach Demeter Richtlinien umstellte, vereinzelt noch etwas schräg angeschaut wurde. Heute sieht die Sache anders aus: Die Kochkünste Simon Tress’, der voll auf möglichst regionale Bio-Produkte aus Demeter- und Bioland-Betrieben setzt, lockt jede Menge Besucher ins beschauliche Hayingen-Ehestetten.
Das erste Biohotel Baden Württembergs setzt ganz auf Familienpower: Neben Simon Tress in der Küche, leitet Mutter Inge Tress als Gesundheitsberaterin Kochkurse, die drei anderen Brüder kümmern sich um Marketing, Buchhaltung und Co. Neuester Coup der Familie Tress ist die ROSE Biomanufaktur, die Suppen und Salate in Demeter Qualität ohne Geschmacksverstärker und künstliche Aromen lanciert – und mit der innovativen Küchenbrüder Produktreihe gesunde Bio-Convenience-Produkte vertreibt.
Schwäbisches Alblamm von Schäfer Stotz
Auch das Romantik Hotel & Restaurant Hirsch in Sonnenbühl-Erpfingen ist fest in Familienhand: In der Küche sorgt Sternekoch Gerd Windhösel für schwäbische Köstlichkeiten, die passenden Weine zum Menü stellt seine Frau Silke Windhösel zusammen. Stehen beim Hirsch Variationen vom Alblamm auf gedünsteten Waldkräutern und Weizengrieß auf der Karte, stammt das Tier wahrscheinlich von Schäfer Stotz: Und Variation meinen auch Variationen, so finden sich neben Kotelette und Filet auch Bäckchen, Hirn und Bries vom Lamm auf dem Teller. Aber auch Bodenseefelchen, Albdinkel-Risotto oder feine Blattsalate mit heimischen Linsen und Rücken von Milchzicklein aus dem Heusud finden sich im Menüvorschlag der schwäbischen Sterneküche.
Als Weinempfehlung reicht Silke Windhösel u.a. 2009er Spätburgunder 510 NN des Weinguts Bächner aus Dettingen, deren Weingut am Fuße der Schwäbischen Alb zu den höchst gelegenen Weingütern Deutschalnds gehört. Bächners setzten auf ökolgische Prinzipien beim Weinanbau – auf künstlichen Dünger wird verzichtet. Aus dem Juraböden gewinnen Bächners Spät- und Frühburgunder sowie die klassischen Weißen Silvaner, Kerner und Riesling.
Albbüffel auf der Weide
Italienische Büffel auf der Alb
Berlusconi heißt der sanfte, schmusige Büffel, dessen zärtliche Anstupser jedoch recht kräftig anmuten – aber auf der Hohensteiner Hofkäserei geht’s eigentlich weniger nur um den feschen Italiener, sondern vor allem um den köstlichen, frischen Büffelmozarella von der Alb, der hier produziert wird: Albzarella, die Spezialität der Hofkäserei, der wie der italienische Kollege, pur mit Tomaten und Basilikum zu genießen ist – oder als Beleg für die schwäbische Dinnede hervorragend geeignet ist. Die cremige Konssistenz ergibt sich aus dem höheren Fettgehalt der Büffelmilch, die zwischen 7% und 15% liegt, der von Kuhmilch hingegen bekannterweise bei ca. 3,5%. Die Käserei bietet weitere Rohmilchkäsesorten an, die aus hofeigener Milch gewonnen werden und natürlich reifen – feinster Biokäse von der Alb. Bereits 1987 stellte der Hof komplett auf biologische Landwirtschaft um, die ersten Büffel kamen 2005 auf die Alb. Um die Büffel anzulocken bläst Helmuth Rauscher munter ins Albhorn. Und ich geb’s zu: Das Angebot auf den Rücken des anhänglichen Büffels zu steigen, habe ich abgelehnt – das Kräfteverhältnis erschien mir zu unausgeglichen, trotz der hilfreichen Unterstützung von Helmut Rauschers.
Forellenzucht Rössle
Honauer Echaztal-Forelle
Plätscherndes Wasser, in dem sich die Abendsonne bricht und Saiblinge, Regenbogen- und Lachsforellen umhertummeln – je nach Größe in unterschiedlichen Becken. Der Forellenhof Rössle ist äußerst idyllisch gelegen, mit Blick auf Traifelbergfelsen und dem romantischen Schloss Lichtenstein. Das Wasser für die Forellen fließt direkt aus der Echaz-Quelle in die diversen Teiche, deren Temperatur zwischen 2° und 10° liegt, optimale Bedingungen für die Fische – eine zusätzliche Sauerstoffzufuhr ist nicht notwendig. Die Abläufe des Wassers regelt der natürliche Höhenunterschied der Teiche. Das Futter der Forellen, die Raubfische sind, besteht aus ihrer natürlichen Nahrungsquelle: anderen Fischen – im Ganzen oder als Fischmehl verarbeitet. Die Forellen werden bis zu 16 Monaten alt, bevor sie im Restaurant des Forellenhofs Rössle auf den Teller landen, entsprechend viel Muskelfleisch haben die Echaztal-Forellen zu bieten. Gleich neben den Forellenteichen findet sich das Gebäude der ehemaligen Tobelmühle, einer alten Baumwollspinnerei, in der die Fische ausgenommen, verarbeitet und geräuchert werden – in der Kalträucherei (bis zu 65°) mit Wacholder und Buche.
Schneckengarten in Weiler
Die Albschneck ist eine ganz besondere Delikatesse: Die Schnecken brauchen mindestens drei Jahre um geschlechtsreif zu werden und Eier ablegen zu können – erst danach kommen sie auf den Teller. Ihre Aufzucht bedarf also einiger Pflege, die ihnen im Schneckengarten von Rita Goller in Weiler definitiv angedeiht. Geerntet werden die Schnecken im Herbst, wenn sie sich für den Winterschlaf vorbereiten, indem sie ihr Haus mit einem Kalkdeckel verschließen und sich vorher entschleimt und entleert haben. Die Albschneck hat eine Schwäche für frische Salatblätter und frisst ansonsten, was auf der Wiese wächst: Giersch, Kletten und Brennesseln. Frau Goller beliefert mit ihren Schnecken die umliegende Restaurants und bietet selbstgemachte Schneckenwurst an.
Streuobstwiesen: Ein Hauch von Birne und Apfel
Teil des schützenswerten Biosphärengebiets der Schwäbischen Alb sind die zahlreichen Streuobstwiesen, die vor allem durch viele Bestände von Apfel- und Birnenbäumen gekennzeichnet sind. Was die Schwaben daraus machen? Erstklassigen Cuvée: Die Rosstriebkellerei Dettingen nutzt dazu die langsame und besonders schonende Art der Kaltgärung, die das besondere Fruchtaroma aufrecht erhält. Alte, seltene Apfel-und Birnenarten finden in de Cuvées Verwendung: Die fruchtige, milde Schweizer Wasserbirne, die würzigen Champagner Renetten, die bereits im 18. Jahrhundert in Frankreich angebaut wurden oder der säuerlich-würzige Gewürzluiken stellen nur eine kleine Auswahl der zahlreichen Arten da, die zu fruchtigen Apfelcuvées oder Birnschaumweinen veredelt werden.
Fotos: privat, Tourismus Marketing GmbH Baden-Württemberg (Bild 1+3)
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