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Cupping mit Trabocca – Kaffeeverkostung bei Roasters & Baristi

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Der 27.7. war einer der wenigen Sonnentage, die der diesjährige Sommer bis jetzt für Hamburg vorgesehen hatte. Und so sehr ich eine gute Tasse Kaffee auch zu schätzen weiß: An Abenden wie diesem bevorzuge ich für gewöhnlich kühle Erfrischungsgetränke im Freien. Für die professionelle Kaffeeverkostung der niederländischen Gourmetkaffee-Importeure von Trabocca war ich jedoch gerne bereit, meine Pläne zu ändern. Also machte ich mich auf nach Eimsbüttel, wo derzeit die pop-up Espressobar “Roasters & Baristi” im Restaurant Trific gastiert.

Im Rahmen voDSC_0470blogn “Roasters & Baristi” finden sich vom 15.7. bis zum 6.8.2011 erstmals Kaffeespezialisten aus aller Welt zum gemeinsamen Austausch in Hamburg ein. Veranstalter Andreas Felsen, liebevoll “Pingo” genannt, blickt zufrieden auf die ersten zwei Wochen zurück: “Unser großes Ziel war, möglichst viele Röster und Baristi zusammenzubringen, und das ist uns gelungen. Wir hatten bisher Fachpublikum aus über 20 Nationen zu Gast, darunter auch die besten Baristi Deutschlands. Roasters & Baristi ist ein bisher weltweit einzigartiges Projekt und ist in der Szene auf großes Interesse gestoßen”. Auch er selbst profitiert als Gründer der Kaffeerösterei Quijote Kaffee vom Austausch mit den Kollegen: “Man lehrt sich gegenseitig Tipps und Tricks. Bei den Baristi herrscht dieser Geist schon länger vor, aber auch die Röster freunden sich langsam damit an. Außerdem hat man die Möglichkeit, seine eigenen Fähigkeiten mit denen der Kollegen zu messen und zu sehen, wo man steht und was man eventuell besser machen könnte.”

Doch die Espressobar ist nicht nur für Fachpublikum einen Besuch wert: Jeden Nachmittag kann man sich im Trific von wechselnden Baristi einen leckeren Spitzenkaffee brühen lassen, abends folgen interessante Vorträge und öffentliche Veranstaltungen, wie zum Beispiel das Cupping mit Trabocca. Die beiden Abgesandten Gunnar Willipinski und Thijs ten Bokkel hatten den Probiertisch bereits angerichtet: In zwei Durchgängen sollten insgesamt 25 Kaffees verkostet werden. Im ersten Durchgang probierten wir Bohnen aus verschiedenen Regionen in Mittel- und Südamerika, im zweiten ging die Reise nach Afrika, wobei der Fokus vor allem auf die äthiopischen Spitzenkaffees ausgerichtet war. Während Gunnar eine kleine Einführung für den Abend gab, bereitete Thijs an der Mühle die Proben vor.

DSC_0498blogDa dies mein erstes Cupping war, versuchte ich mich an die Schritte der erfahrenen Kaffeespezialisten zu halten. Zunächst wird am frisch gemahlenen Kaffeepulver gerochen. Mein Vordermann spricht mir Mut zu: “Mach dir keine Gedanken – wenn du das zum ersten Mal machst, wirst du bei diesem Schritt noch keine großen Unterschiede beim Aroma feststellen können”. Er sollte Recht behalten. Aber selbst wenn die Unterschiede für mich nur minimal wahrnehmbar waren, machte der verlockende Duft Lust auf mehr.

Im Anschluss wird das Kaffeepulver mit heißem Wasser aufgegossen, woraufhin die festen Bestandteile eine Kruste auf dem Probiergefäß bilden. Diese Kruste wird nach ein paar Minuten vorsichtig gebrochen und sorgfältig abgeschöpft. Dieser Schritt hat etwas von einer kleinen Zeremonie, es ist der Startschuss zum Cupping. Die etwa 35 Teilnehmer teilen sich in zwei Gruppen auf und greifen zu Probierlöffeln und Spuckbechern. Das Ausspucken ist optional, in diesem Falle jedoch ratsam – bei 25 in den Abendstunden verkosteten Kaffees könnte man sich andernfalls auf eine kurze Nacht einstellen. Mit dem Probierlöffel, einem etwas tieferen Teelöffel, wird eine Probe vom ungefilterten Kaffee entnommen und anschließend schnell und geräuschvoll geschlürft. Durch das Schlürfen kommt der Kaffee mit viel Luft in Kontakt, wodurch sich die Aromen im Mund besser entfalten können. Bei den mittel- und südamerikanischen Kaffees herrschen erdige und schokoladige Aromen vor. Die Unterschiede sind fein, aber auch von einem Anfänger wie mir wahrnehmbar. Richtig vielseitig werden die Geschmäcker erst in der zweiten Runde mit den afrikanischen Kaffees: Sehr würzige Geschmäcker wechseln sich ab mit blumigen Aromen und Beeren-Noten.

Auf den Probebeuteln befinden sich nicht nur Angaben über die Herkunft der Kaffees, sondern auch über die Anbauhöhe und die Art der Verarbeitung der Bohne. Ich lasse mir die Unterschiede erklären: ‘Washed’ bedeutet, dass nach der Ernte die Schale der Kaffeekirsche entfernt wird, woraufhin das Fruchtfleisch mit Wasser aufgeweicht und anschließend abgewaschen wird. Bei ‘honey-’ oder ’semi-washed’ wird die Schale entfernt, anschließend trocknen Bohne und Fruchtfleisch in der Sonne, bis sie voneinander getrennt werden können. ‘Natural’ bedeutet, dass die Kirschen nach dem Ernten ohne Behandlung so lange trocknen, bis die Bohne ohne weitere Schritte vom Fruchtfleisch getrennt werden kann.

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Glückliche Veranstalter: Pingo und Steffi von Quijote Kaffee

Sander, ein Kaffeeimporteur aus Amsterdam, erzählt mir nach dem Cupping bei einem abschließenden Glas Bier von seiner Passion für das “schwarze Gold”. Es fasziniere ihn, wie viele Faktoren einen relevanten Einfluss auf den Geschmack des fertig gebrühten Kaffees haben. Es beginne mit der Region, der Anbauhöhe und dem Reifegrad, auch die Art der Verarbeitung nach der Ernte spiele eine große Rolle. Genauso entscheidend findet er die Röstung und den Mahlgrad des Kaffees. Und: Selbst bei einem exzellenten Produkt, könne der perfekte Kaffee immer noch an der falschen Zubereitung zu Hause scheitern. Deswegen sei es sehr schwierig, den persönlichen Lieblingskaffee exakt zu reproduzieren – aber nicht unmöglich.

Mein Favorit des Abends war ein Bio-Kaffee aus der äthiopischen Region Sidamo, der wenig bitter war und durch ein intensives Johannisbeeren-Aroma bestach. Ob ich ihn in dieser Form jemals wieder genießen können werde, steht in den Sternen. Das Cupping war auf jeden Fall ein tolles Erlebnis, welches ich jedem Kaffeeliebhaber uneingeschränkt empfehlen kann.

"hot as hell, black as devil, pure as an angel, sweet as love"

Handgeschriebene Notiz eines unbekannten Kaffeeliebhabers auf einem Trabocca-Prospekt

Wer jetzt Lust auf einen fachgerecht zubereiteten Spitzenkaffee bekommen hat, hat noch bis zum 6.8.2011 die Gelegenheit, die pop-up Kaffeebar “Roasters & Baristi” im Trific zu besuchen.

Fotos: Privat

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