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Interview mit dem veganen Chefkoch Björn Moschinski

Benedikt Ernst Benedikt Ernst
15. November 2011
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Björn Moschinski, der Vegan Head Chef, ist in letzter Zeit sehr umtriebig: Im September öffnete sein eigenes veganes Restaurant “Kopps” in Berlin-Mitte die Pforten, nur einen Monat später folgte das erste eigene Kochbuch “Vegan kochen für alle“. Zudem bietet er Schulungen und Workshops zum veganen Kochen für Kantinen, Mensen und Catering-Unternehmen an – Seine wuchtige Statur ist also nicht der einzige Aspekt, durch den Björn Moschinski das Klischee vom kraftlosen Veganer widerlegen kann. Seit seinem 15. Lebensjahr verzichtet er komplett auf tierische Produkte, im Zuge dieser Einschränkung eigenete er sich früh seine Fähigkeiten in der Küche an. Nach einer Ausbildung zum Mediendesigner startete er einen veganen Catering-Service, kochte in einem Bio-Hotel und den renommierten veganen Restaurants Zerwirk in München und La Mano Verde in Berlin, bevor er in diesem Jahr das Kopps eröffnete. Im Interview spricht er über sein Buch, über gängige Klischees zum Veganismus und den Einzug der pflanzlichen Ernährung in der Gastronomie.

Vegan Head Chef Björn Moschinski

Vegan Head Chef Björn Moschinski

Im Buch sieht man Fotos von dir auf deinem Fahrrad und beim Einkauf auf dem Wochenmarkt. Gehört für dich zum Veganismus auch eine nachhaltige Lebensweise?

Es ist nicht zwingend notwendig. Die vegane Lebensweise an sich birgt ja schon eine gewisse Nachhaltigkeit. Wenn kein Fleisch und keine anderen tierischen Produkte gegessen werden, werden sie auch nicht produziert, wodurch bereits große CO2- und Methanmengen wegfallen, die bei der Tierzucht auftreten. Der Verzicht auf tierische Produkte ist immer noch der Kern der veganen Lebensweise. Alles andere ist Beiwerk, auch wenn es für mich persönlich mit dazugehört.

Du sprichst im Vorwort bewusst Menschen an, die auch Fleisch essen. Richtet sich das Buch trotzdem auch an die, die ausschließlich vegan essen?

Ja, logisch! In dem Buch sind auf jeden Fall Rezepte enthalten, die selbst langjährige Veganer noch nicht kennen. Ich selbst bin seit über 17 Jahren Veganer und beschäftige mich seitdem mit der Küche. Viele Veganer haben sich aber einfach noch nicht mit der Küche angefreundet, vielleicht auch weil ihnen Ideen gefehlt haben. Mit dem Buch ist es wie mit dem Restaurant, wir wollen jeden ansprechen. Und wenn ich jeden erreichen will, dann muss ich zum einen professionelle Rezepte liefern und darf zum anderen nicht in die bekannten Klischees des Ökos und Dogmatikers verfallen. Diese Klischees werden gerne noch von einigen Leuten erfüllt, aber nicht von mir.

Du erzählst auch von den Hindernissen, die Veganer bei der Ausbildung zum Koch haben. Glaubst du, dass sich daran etwas ändern wird?

Dass sich etwas ändern wird ist klar, die Frage ist nur wann das passiert. Auch auf unserer Seite gibt es da ein Defizit: Wir haben nun mal keine Dozenten oder Ausbilder. Es wäre ein Fulltime-Job. Es würde mindestens vier Jahre dauern, einen neuen Beruf zu schaffen. Man müsste den Bedarf ermitteln, Locations finden und einen Lehrplan erstellen. Erst wenn all diese Rahmenbedingungen geschaffen wären, könnte man darüber nachdenken, es zum Beruf zu ernennen.

Gibt es die Rezepte aus dem Buch auch in deinem Restaurant?

Zum Teil ja. Den veganen Eiersalat servieren wir als Amuse-Geule, viele Gerichte erscheinen zudem auf unserer wechselnden Mittagskarte.

Glaubst du, dass es in naher oder ferner Zukunft vegane Sternerestaurants geben wird?

Ich denke, das sollte kein Problem sein. Michael Hoffmann aus dem Margaux in Berlin bietet zum Beispiel ein vegetarisches Menü mit 7, 8 Gängen an und das auf Sterneniveau. Wenn die Grenzen in den Köpfen der Jury verschwunden sind, sollte das möglich sein. Bisher wurde der Veganismus in eine kleine Nische am Rand gedrängt. Fiel ein Veganer aus der Mitte heraus negativ auf, hieß es dann oft, alle Veganer wären so. Aber die Leute glauben heute auch nicht mehr alles, was sie lesen.

Findest du, dass sich durch hochklassige vegetarische/vegane Gastronomie und Bücher wie „Tiere Essen“ von Jonathan Safran Foer die Wahrnehmung des Veganismus in der Öffentlichkeit verändert hat?

Ja, das glaube ich schon. Man muss sehen, dass die vegane Szene früher recht radikal war. In gewisser Weise hatte das auch seine Berechtigung, denn so wurde sie zumindest wahrgenommen, wenn auch auf negative Weise. Doch inzwischen ist sie an einem Punkt angekommen, an dem sie beweisen kann, dass alles gar nicht so negativ ist. Den Umschwung sieht man schon beim Einkaufen. Discounter führen Sojamilch, Supermärkte haben sogar vegane Fleischalternativen. Die Industrie hat gemerkt, dass es eine Käuferschicht gibt, die zwar noch klein ist, aber extrem treu. Was uns aber auch voran bringt, sind die Skandale der Fleischindustrie. Man kann viel schönreden, aber solange weiterhin auf diese Art mit Tieren umgegangen wird, wird es auch weiter die ökologischen, gesundheitlichen und tierrechtlichen Probleme geben. Solange Tiere nur als Ware gesehen und zu Schleuderpreisen verschachert werden, kann da nichts passieren. Das Schöne am Restaurant ist gerade, dass wir den Leuten zeigen können, dass sie dieselbe Lebensfreude entwickeln können, ohne Tiere zu konsumieren. Wir arbeiten bewusst mit Fleischalternativen um zu zeigen, dass es lediglich ein kleine Umstellung der Rohstoffe ist und nicht eine komplette Umstellung des Lebenswandels.

Vielen Dank für das Interview!

Hier geht es zur Buchrezension von “Vegan kochen für alle”.

Foto: Südwest Verlag / Florian Bolk

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