essen & trinken – Redaktionsblog

Interview mit Schnapsbrenner Christoph Keller von der “Stählemühle”

Benedikt Ernst Benedikt Ernst
15. Dezember 2011
2 Kommentare

Christoph Keller kann auf ereignisreiche Jahre zurückblicken: Kaum war er 2004 mit seiner Familie von Frankfurt ins beschauliche Eigeltingen nahe dem Bodensee gezogen, entdeckte er seine Faszination für das Schnapsbrennen. Schon wenige Jahre später kann sich seine Stählemühle mit mehr als 150 nationalen und internationalen Auszeichnungen schmücken, unter anderem wird sie von Gault Millau und Destillata zu den 10 besten Brennereien weltweit gezählt. Ich treffe Christoph Keller im Hamburger Spezialitätengeschäft Mutterland, nachdem er für dessen Mitarbeiter eine Schulung zu seinen Produkten gegeben hat. Im Interview erzählt er von der Kunst des Brennens, seinem Werdegang vom Buchverleger zum Schnapsbrenner und vom Beerenpflücken auf Golfplätzen.

kellerklein

Der Mann hinter den Edelbränden: Christoph Keller

Herr Keller, Ihre Brände sind nur in sehr kleinen Mengen erhältlich. Können Sie das näher beschreiben?

Wir haben immer um die 100 Brände im Programm, jedes Jahr machen wir etwa 80 Sorten. Wir produzieren im Jahr etwa 2500 Flaschen. Soviel gibt unser Brennrecht her, mehr geht nicht, mehr wollen wir nicht. Es sind ganz kleine Chargen, das ist der Hauptunterschied zu den Industriebrennereien. Die kleinsten Chargen sind ungefähr 10 Flaschen, manchmal nur 6 Flaschen groß, die größeren etwa 150 bis 200 Flaschen. Unsere Brände sind nicht nur sortenrein, sondern auch „Lagen-rein“, was auch auf der Flasche vermerkt wird. So gibt es zum Beispiel Brände mit Kornelkirschen von Schloss Lauenstein oder Mehlbeeren vom Stockfelder Hof.

Spielt Reproduzierbarkeit überhaupt keine Rolle?

Wir streben das nicht an. Es ist ein Alptraum, wenn Leute die verschiedensten Brände probieren und am Ende sagen „Ich nehm’ mir noch einen ‚Willi’ mit“. Diese Art von Klassiker will ich nicht machen. Wir haben zwar einen Marillenbrand im Programm, zwei Mirabellenbrände, verschiedene Zwetschgen- und Kirschwasser. Es geht uns dabei aber eher darum, die Unterschiede zwischen den Sorten, zum Beispiel zwischen einer Wild-, einer Benjaminer- und einer Sauerkirsche zu zeigen. Unser Blutorangen-Brand war dieses Jahr sehr begehrt, da mache ich dann auch mal 200 Flaschen, aber das ist nicht das Ziel. Sonst könnten wir auch 5 Brände mit je 1000 Flaschen machen, das wäre das ökonomischere Modell. Im Prinzip lebe ich aber nicht davon, insofern funktioniert das ganz gut.

Wovon leben Sie dann?

Wir machen in unseren Anlagen auch einen Gin, den Monkey 47. Ich habe ihn zusammen mit Alexander Stein entwickelt, der hinter der Marke steht und sie vertreibt. Davon brennen wir etwa 15000 Flaschen im Jahr. Dadurch ist die Brennerei ausgelastet, deshalb ist es mein Beruf.

Wie viele Leute sind in der Stählemühle beschäftigt?

Bis vor kurzem haben ich und meine Frau wirklich alles zu zweit gemacht. Seit Oktober hilft uns noch ein Winzer aus der Umgebung, saisonal haben wir dann noch zwei Arbeitskräfte aus Rumänien, die einfach viel besser ernten können als ich. Kein Witz: Wir steigen morgens aus dem Auto aus und wenn ich gerade meine erste Zigarette geraucht habe, bringen sie schon die ersten zwei Kisten.

Wieviel Obst aus eigenem Anbau steckt in Ihren Bränden?

Etwa 30 Prozent, dazu kommen 20 Prozent aus Wildsammlungen. Ich habe sehr viele Bäume kartiert, zum Beispiel Kornelkirschen, Maulbeeren, Vogelbeeren, Zieräpfel. Wir sammeln auf Golfplätzen, Parkplätzen oder Friedhöfen. Bei den Golfplätzen kommt es sogar vor, dass die Betreiber diese Brände direkt von mir beziehen wollen. 50 Prozent sind zugekauft, aber aus sehr unterschiedlichen Quellen. Wir kaufen viel von den Streuobstwiesen unserer Nachbarn ein, manche Dinge aber auch aus Rumänien – Waldhimbeeren wären hier zum Beispiel unbezahlbar. Das ist der schwierigste Part an meinem Job: Obstbauern zu finden, die das Obst so liefern wie wir es brauchen. Unser Obst muss „baumfallend“, also komplett reif geerntet werden und schnellstmöglich zu uns kommen.

Die Brennanlage der Stählemühle

Die Brennanlage der Stählemühle

Was sind die verschiedenen Schritte in Eurem Herstellungsprozess?

Es beginnt mit der Aufzucht. Nächste Woche pflanzen wir zum Beispiel 200 Wildpflaumenbäume, deren Sämlinge wir auch selbst vermehrt haben. Dafür stehen wir auch in Kontakt mit Spezialisten, zum Beispiel einem Garten in Ratzeburg mit einer Apfel- und Pflaumensammlung. Dann werden die Bäume angezogen, gepflegt, es muss gemäht werden und natürlich geerntet. Nehmen wir als Beispiel die Wildpflaume: Wildpflaumen sind die Urform der Pflaume, dazu gehören die Haferpflaume, Haferschlehe, Kriechel, Türkenkirsche oder Zibärtle, eine grüne Pflaume die nur von Basel bis zum Bodensee wächst. Bei den frisch geernteten Früchten ist der Zeitpunkt der Ernte sehr wichtig, genau wie die Hygiene bei der Verarbeitung – Jedes Blättchen verursacht Fehlaromen. Danach werden die Zwetschgen eingemaischt. Für die Gärung benutzen wir spezielle Hefen für niedrige Temperaturen. Durch die kühle Temperatur findet die Gärung langsam und schonend statt. Neben den Hefen kommen noch Enzyme zum Einsatz, das ist eine relativ neue Entwicklung. Nach 3, 4 Wochen ist die Gärung zu 90 Prozent vorbei, dann brennen wir. Je länger man es stehen lässt, desto mehr Fehlaromen entstehen. Beim Brennen unterscheidet man zwischen Vor-, Mittel- und Nachlauf, wovon nur der Mittellauf, das Herzstück verwendet werden kann. Die Frage ist, was man als Herzstück betrachtet – bei uns ist es sehr klein. Die meisten Brände müssen danach harmonisieren, also reifen. Das passiert in unserem Keller, wo die perfekten Temperaturen dafür herrschen. In den ersten 6 Monaten harmonisieren die Aromen, danach nimmt der alkoholische Eigengeschmack langsam ab, was als Qualitätskriterium angesehen wird. Bei einem Alkoholgehalt von 40 Prozent merkt man das deutlich.

In der Mühle wurde auch schon gebrannt, bevor Sie eingezogen sind. Haben Sie die alten Anlagen übernommen?

Unsere Brennanlage ist neu, sie wurde speziell für uns angefertigt.

Bevor Sie die Stählemühle bezogen haben, haben Sie in Frankfurt Kunstbücher verlegt. Was waren die Gründe für den Lebenswandel?

Wir wollten damals aus der Stadt wegziehen. Ich habe den Verlag aus unserer Wohnung heraus gemacht, während wir 2 kleine Kinder aufgezogen haben. Wir haben die Notbremse gezogen, wollten aufs Land, ein wenig Landwirtschaft machen und unseren Kindern zeigen, wie viel Zeit und Leben zum Beispiel in einem Salatkopf steckt. Wir halten auch vom Aussterben bedrohte Tiere, zum Beispiel eine alte Ziegenrasse, von denen wir unser eigenes Fleisch bekommen.

Wie kamen Sie letztendlich zum Brennen?

Wir haben 2004 die Mühle übernommen, auf der ein Brennrecht lag. Wir waren gerade eingezogen als die Steueraufsichtsbehörde für das Branntweinmonopol vor der Tür stand und fragte, ob ich das Brennrecht nutzen möchte. Ich wollte es natürlich irgendwann ausprobieren, dann machten sie mich aber darauf aufmerksam, dass die Lizenz verfällt, wenn man nicht innerhalb von 10 Jahren ein bestimmtes Kontingent brennt. Also habe ich den Sohn des Vorbesitzers angerufen, der mir gezeigt hat, wie man Korn brennt. Ich fand es faszinierend: Am Anfang steht die stinkende Maische, am Ende ein klares, wohlschmeckendes Destillat. Korn fand ich allerdings nicht so spannend, also habe ich die Anlage ein wenig umgebaut, um Obst brennen zu können. 2006 waren die ersten Destillate fertig und haben gleich sehr gut abgeschnitten. Es ging mir und meiner Frau immer nur um beste Qualität, so haben wir das drei Jahre lang gehalten und diverse Preise gewonnen. Seit 2010, seitdem wir den Gin machen, stelle ich hauptberuflich Brände her.

Gibt es Destillate, die Ihnen besonders am Herzen liegen?

Zum Beispiel bei den Wildpflaumen habe ich mich richtig reingehängt, auf diesem Gebiet gibt es nur wenige Leute, die mehr wissen als ich. Bei manchen anderen Obstsorten bin ich nicht gerade ein Fachmann. Ein Steckenpferd sind für mich Kräuter. Sortenreine Kräuterdestillate sind unglaublich spannend. Einige davon sind gut trinkbar, zum Beispiel Lavendel, manche sind wiederum eher für die Küche geeignet, gerade für die Spitzenküche. Mit einem reinen Destillat vom Koriander kann man zum Beispiel bei Reis- oder Nudelgerichten dafür sorgen, dass der Koriandergeschmack überall in das Gericht eindringt. Ein Saltimbocca lässt sich hervorragend mit einem Salbeigeist flambieren. Inzwischen beziehen viele Köche solche Destillate von mir, so etwas hat es vorher in dieser Form noch nicht gegeben. Und wir versuchen wirklich alles: Carob, Löwenzahn, Veilchen, Thymian, immer in ganz kleinen Chargen.

Sie haben als Grafiker gearbeitet und Bücher verlegt, jetzt brennen Sie hauptberuflich Schnaps. Gibt es bei diesen Tätigkeiten Gemeinsamkeiten darin, wie Sie sich neuen Aufgaben nähern?

Ich hatte einen Kunstverlag. Es gibt tatsächlich Parallelen zwischen Schnapsbrennen und Kunst, es geht um das Experiment. Es geht darum, alles noch einmal neu oder anders auszuprobieren. Da gibt es eine Überschneidung, ansonsten habe ich nicht das Gefühl. Obstbrände sprechen die Leute anders an als Kunst. Man braucht bei Kunst ein bestimmtes Wissen, um sich einklinken zu können. Als ich unseren neuen Nachbarn erklärte, was hinter dem Verlegen eines Buches steckt, konnten sie damit nichts anfangen. Aber einen Hagebuttenbrand kann jeder riechen und schmecken.

Haben Sie eine Vision, wo es mit der Stählemühle hingehen soll?

In den nächsten Jahren sind wir natürlich auch finanziell an den Hof gebunden. Aber ich will das jetzt auch lange machen. Wir hatten ein super spannendes Jahr, viele Obstbauern haben von uns gehört und zeigen uns zum Beispiel Obstsorten, die wir noch nicht kannten. Ich möchte den Leuten in Zukunft etwas beibringen, ihnen zeigen, welche Aromen tatsächlich in der Natur vorhanden sind. Schwarze Johannisbeere ist das Paradebeispiel: Unser Brand wird immer sehr gut bewertet und erstaunt die Menschen dadurch, dass er nichts mit dem künstlichen Cassis-Aroma zu tun hat, das jeder aus der Ernährungsindustrie kennt. Zum anderen habe ich auch ein politisches Ziel. Meiner Meinung nach ist der Anbau von Monokulturen für Biogas der Untergang unserer Landschaft. Es ruiniert den Boden und die Tierwelt, neue Krankheiten werden eingeschleppt und all das wird subventioniert. Gleichzeitig fallen die Preise für Streuobst in den Keller, weswegen immer mehr Bauern auf Monokulturen umsteigen. Ich will mich dafür einsetzen, dass Streuobstwiesen wieder geschützt werden, dass alte Sorten wieder nach vorne gebracht und dass wieder Hecken angepflanzt werden. Durch unseren Erfolg haben wir eine Stimme, mit der wir uns für Kulturlandschaften einsetzen können.

Vielen Dank für das Interview!

Brand von der Wahl'schen Schnapsbirne

Brand von der Wahl'schen Schnapsbirne

Die Brände der Stählemühle sind über den eigenen Onlineshop und ausgewählte Spezialitätenhändler wie Mutterland in Hamburg erhältlich.

Fotos: Bernd Kammerer, Stählemühle

Kommentare (2)

  1. Hallo..
    Tolles Interview.

    Ich wünsch mal der Stählemühle alles Gute für die Zukunft. :)

    LG

  2. Ganz davon abgesehen, dass das Interview sehr interessant ist und wir mehr von den kleinen Produzenten brauchen: Mega-Foto (das erste)!

Hinterlassen Sie einen Kommentar

* Pflichtfelder bitte ausfüllen

(wird nicht veröffentlicht)


Sicherheitscode