Manch einer mag es nach wie vor bevorzugen, mitunter die Rinde seines Weißbrot abzuschneiden, da sie nicht sonderlich gut schmeckt. Bei klassischen Sandwich-Rezepten scheint es mir akzeptabel, bei den Broten der bourke street bakery wäre es jedoch eine Schande den Rand abzuschneiden – die Brote sind einfach zu gut, inklusive Knust und Kruste.
Die bourke street bakery in Surry Hills
Bäckereien gibt es in Sydney viele. Die meisten setzten auf Weißbrotvariationen, die zwar unterschiedlich aussehen, aber im Grunde alle gleich schmecken – fade. Doch glücklicherweise gibt es zum schlappen Sandwichtoast in der Stadt zahlreiche Alternativen: Bäckereien, die auf Sauerteig und Geschmack setzen. Eine der feinsten Adressen für unglaubliches Brot und phantastische Kuchen findet sich in Surry Hils, zwischen viktorianischen Häuserzeilen und schicken Läden und Cafés: die bourke street bakery. Eine grob verputzte, haselnussbraune Häuserwand vor der einige Holztische, Bänke und Hocker stehen, erstreckt sich mit leichter Steigung die Devonshire Street entlang. Hohe Fensterscheiben, mit dem schwungvollen golden glitzernden bourke street bakery Schriftzug versehen, umfassen den Eingang und lassen auf Regale voller Brotlaibe, Tartes, Croissants sowie Baguettestangen in Körben blicken.
Der Laden ist winzig: Brotregale, Kuchentresen und Kaffeemaschine lassen nicht viel Platz. Die Schlange an Leuten davor ist lang (vor allem Samstagvormittags), doch das Warten lohnt sich: Die bourke street bakery ist ein Paradies für alle, die eine Schwäche für Brot, Gebäck und guten Kaffee haben. Ist man erst mal an der Reihe, geht’s schnell: Kaffee bestellen, Brot, Kuchen, Frühstück oder eines der Tagesgerichte an der Tafel auswählen, Namen nennen, zahlen und warten – irgendwann wird man aufgerufen und schnappt sich seine Bestellungen. Wer einen Platz an einem der Tische findet, kann seien Bestellung bei der Bedienung aufgeben.
Eine Auswahl an Sauerteigbroten im neuen Laden in Potts Point
Mir fällt die Auswahl jedesmal schwer: Alleine beim Brot kann die ganze Woche über zwischen Roggen-, Vollkorn-, Leinsamen- oder Kümmelbrot, Baguettestangen oder Ciabatta gewählt werden. Das Haselnuss-Rosinen-Brot wird nur montags und samstags gebacken, Pflaume-geröstete-Mandeln gibt’s mittwochs, Cranberry-Feigen-Brot immerhin dreimal die Woche. Hinzu kommen Hefeteigbrote: Der bourke street Klassiker, das Olivenölbrot, kleine Panini, Fladenbrote mit Rosmarin und grünen Oliven und sonntags gibt’s große runde Brioches. Und natürlich die unzähligen feinen „Pastries“ wie die kleinen Himbeer-Sauercreme-Brioches, Macadamia-Honig-Brötchen, verschiedenen Muffins sowie die grandiosen Tartes: Passionsfrucht mit Baiser, Rhabarber-Mandel, Ingwer-Créme-brûlée, Schokoladencreme und mein absolutes Lieblingsstück, die Limonentarte.
Die bourke street bakery ist inzwischen eine Institution in Sydney. Seit 2004 backen Paul Allam und David Mcguinness, zwei ehemalige Köche mit einer ausgeprägten Leidenschaftzu Brot und Gebäck, die sich auf die Grundlagen des Backhandwerks besinnen: Statt künstliche Aromen und Zusatzstoffe setzten sie auf gute natürliche Zutaten (wenn möglich biologisch) und sorgfältige Handarbeit. Die ersten Backwaren, die es im angrenzenden Café der Backstube in der Bourke Stret gab, waren Rosinenbrot und Bärentatzen (eine Art Madeleine-Gebäck), Brote und Croissants folgten. Größere Läden in Alexandria und Marrickville, wo sich heute auch die Backstube befindet, kamen einige Jahre später hinzu. Vor kurzem öffnete die vierte bourke street bakery in Potts Point. In allen Läden finden sich neben den Brot- und Gebäckklassikern täglich wechselnde Gerichte wie Suppen, Salate, Quiches, Pizzavariationen, gefüllte Pasteten zur Auswahl sowie zahlreiche Sandwich-Kombinationen – und auch diese sind toll. Jedenfalls schmeckte das Sandwich mit gerösteten Auberginen und Zwiebeln, Tahini, Petersilie und Minze und die Pizza mit „Lamb Mince“, Kartoffeln, Ricotta und einem Hauch Zitronenschale phantastisch.
Tartes: Ginger brûlée, Chocolate-Rasperry-Vanille-Marsmallow, Lemon Curd und Passionfruit-Meringue
Sicher, entscheidend ist die Qualität des Brotes und des Kaffees, aber auch optisch machen die Läden der bourke street bakery einiges her: Minimalistische Design, klare reduzierte Formen, dunkles Holz bei Tresen, Tischen und Stühlen, dieser ganz spezielle Braunton an den Wänden und der goldene Schriftzug findet sich in allen vier Läden. In Potts Point findet sich zusätzlich mehr Stahl und helles Holz. Neben der kleinen engen bourke street bakery in Surry Hills gefällt mir besonders die extrem großflächige Verkaufsstelle in Marrickville, hinter der es direkt in die hauseigene Backfabrik geht. Manchmal kann man durch die Planen einen Blick hinein werfen. Inmitten eines Industriegebiets, sind die Leute hier etwas rustikaler unterwegs als in Surry Hills, das eher die Schicken und Coolen der Stadt anzieht.
Die beiden Gründer der bourke street bakery backen jedoch nicht nur fleißig Brot und Kuchen, sie haben auch ein Rezeptbuch veröffentlicht, das all ihre Klassiker enthält. Die deutsche Ausgabe trägt den schönen Titel „Die Backbibel: Vom Bauernbrot bis zur Schokotarte“ und ist im Christian Verlag erschienen. Neben Rezepten finden sich Fotos, Grundlegendes zur Teigzubereitung und amüsante Anekdoten zur Geschichte der bourke street bakery.
Um jedoch einige der anderen großartigen Bäckereien dieser Stadt nicht völlig unter den Tisch fallen zu lassen, seien einige, deren Brot ich den letzten Monaten ebenfalls aß, hier noch kurz erwähnt – Konkurrenz belebt schließlich das Geschäft: Iggy’s Bread, dessen Inhaber und Gründer Iggy Ivanovic bietet seit Anfang der 90er sein Brot in Bronte an und wurde von Sydneys Tageszeitung Sydney Morning Herald zu einem der 100 Sydneysider des Jahres 2012 gewählt. Weiter die Sonoma Bakery, die für ihre riesigen runden Sauerteigbrotlaibe berühmt ist und auf vielen Märkte ihre Stände aufstellt. Brasserie Bread, die auch Backkurse anbietet. Die St. Honoré Bakery in North Shore, deren Baguettestangen unwiderstehlich sind. Adriano Zumbos Oliven-Rosmarin-Brot und die Cassaniti Bakery in Haberfield, die ein wahrhaft göttliches Ciabatta backt – und nein, das ist keine Übertreibung.
Fotos: Nicole Reese
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