essen & trinken – Redaktionsblog

foodieSquare: regionale Spezialitäten

Ina Lasarzik
25. September 2011
1 Kommentar

Guerson und Sammy: Gründer von foodieSquare

Guerson und Sammy: Gründer von foodieSquare

Regionale Spezialitäten sind etwas besonderes. Häufig sind es kleine Manufakturen, in denen sie mit besten Rohstoffen aus der Region und nach traditonellem Handwerk hergestellt werden. Sie sind das Gegenteil von, ich nenne sie mal “anonymen Lebensmitteln”, von denen man nicht genau weiß, wie, womit und von wem sie produziert wurden. Regionale Lebensmittel dagegen schaffen Vertrauen und erfahren eine besondere Wertschätzung. Leider fehlt einem oft die Zeit, Spezialitäten in seiner Umgebung oder in anderen Teilen Deutschlands ausfindig zu machen. Dieser Aufgabe gehen jetzt Guerson und Sammy von foodieSquare nach. Nicht nur in Deutschland, in ganz Europa begeben sich die zwei “Foodies”, Essensliebhaber, auf die Suche. Sie besuchen Produzenten und Manufakturen, probieren regionale Spezialiäten, beratschlagen sich mit Slow Food, Chefköchen und Sommeliers. Nur hochwertige Produkte schaffen es auf ihren Online-Marktplatz foodieSquare. Hier sollen Produzenten und Foodies zusammen kommen. So erzählt etwa Georg Schenk in einem kleinen Video auf der Website von der Spezialitätenbrennerei August Rex in Dresden über den Apfel-Edelbrand Kaiser Wilhelm. Foodies können ihn bei foodieSquare einzeln bestellen oder sie entscheiden sich für eine so genannte Tasty Box, in der neben dem Apfel-Edelbrand weitere Spezialitäten zum Kennenlernen stecken, aus denen man ein Essen zubereiten kann.

Tasty Box im August: beste Produkte für Allgäuer Kässpatzn

Tasty Box im August: beste Produkte für „Allgäuer Kässpatzn“

Zum Testen haben uns Guerson und Sammy eine Tasty-Box zugeschickt. Zutaten für „Allgäuer Kässpatzn“ packen wir aus: eine Packung Spätzlemehl, zwei Flaschen Zwickel-Bier, 200 g Bergkäse, 32 Monate gereifter Schinken, ein Fläschchen Apfel-Edelbrand. Dazu ein Zettel mit dem Rezept und Informationen zu den jeweiligen Produkten. Es ist wie ein kleiner Schatz, den man da vor sich hat. Denn diese Produkte gibt es nicht im Supermarkt um die Ecke zu kaufen. Wo sie genau herkommen, das zeigt eine Deutschlandkarte auf der Rückseite des Rezeptes. Der Bergkäse kommt aus dem Allgäu vom Familienunternehmen „Oyfach guat“ der Familie Schmöge. Auch aus dem Allgäu: unfiltriertes, naturtrübes helles Zwickel-Bier aus der Haus-Brauerei Klier. Das Weizen-Dinkeldunst (Spätzlemehl) wird im mittelbadischen Ottersweier in der Zeller Mühle gemahlen und gemischt. Aus dem niedersächsischen Schinken-Museum F.W. Meyer stammt das Stück Schinken, vom Bentheimer Schwein und 32 Monate gereift. Der Apfel-Edelbrand „Kaiser Wilhelm“ wurde in der Dresdner Spezialitätenbrennerei aus der alten Apfelsorte Kaiser Wilhelm hergestellt. Die Produkte kommen also aus Nord-, Ost- und Süddeutschland. Sie werden in großen Paketen nach München zu FoodieSquare gebracht, wo sie dann in die Tasty-Boxen kommen und weiter verschickt werden. FoodieSquare erklärt, dass sie darauf achten würden, die CO2-Belastung pro Paket gering zu halten und in Zukunft Bäume gepflanzt werden sollen, um die CO2-Bilanz auszugleichen.

Essen ist fertig: „Allgäuer Kässpatzn“. Zum Nachtisch gibt es Schinken und

Essen ist fertig: „Allgäuer Kässpatzn“. Zum Nachtisch gibt es Schinken und Apfelbrand

Der Wissensdurst ist gelöscht. Jetzt geht es ans Rezept. Dafür besorgen wir nur noch Eier, Zwiebeln, Butter und Schnittlauch. Es bleibt uns überlassen, ob wir den Teig für die Kässpatzn mit dem Zwickel-Bier oder Mineralwasser zubereiten. Nach einem Probeschluck vom Bier sind wir so begeistert, dass wir es lieber zu den Spätzle genießen. Es schmeckt so mild und frisch. Kaum zu glauben, dass es einen Alkoholgehalt von 5 Prozent hat. Weiter zum Rezept: Es ist verständlich geschrieben und alles klappt. Für mich, die erst das zweite Mal überhaupt Spätzle zubereitet, sind die Blasen, die entstehen, als ich den Teig mit einem Kochlöffel schlage, die reinste Freude. Laut Rezept soll genau das passieren. Nach 20 Minuten Ruhezeit fallen die ersten Spätzle in das kochende Wasser und schwimmen nach ein paar Minuten oben. Mit geriebenem Bergkäse und gebratenen Zwiebeln kommen Sie auf den Teller und werden mit kühlem Zwickel-Bier und der Deutschlandkarte serviert. Es schmeckt uns hervorragend. Zwischendurch wandert der Blick immer wieder auf die Karte mit den Produktinfos. Zu wissen, wo sie herkommen und dass sie traditionell und mit viel Sorgfalt hergestellt wurden, macht das Essen noch besser. Jetzt sind wir gespannt auf den Nachtisch: „Den Schinken in hauchdünne Scheiben schneiden und auf Zimmertemperatur temperiert zusammen mit einem Stamperl (Schnapsglas) vom Kaiser Wilhelm Apfelbrand servieren.“ Ein etwas anderer Nachtisch. Mit dem Gedanken an die 32 Monate Reifezeit essen wir den Schinken nun auch ganz langsam. Dazu der gute Apfelbrand. Wir sind satt und selig.

Jeden Monat gibt es eine neue Tasty-Box auf foodieSquare. Im September dreht sie sich um das Thema Frühstück. Preis: ab 18,99 Euro.

Fotos: foodieSquare, Ina Lasarzik

Neueröffnung La Baracca: Erlebnisgastronomie in der Hamburger Hafencity

Theresa Voelkel Theresa Voelkel
21. September 2011
Keine Kommentare

Vor kurzem trudelte eine Einladung zum Presselunch auf meinem Bürotisch ein. Für mich als Redaktionspraktikantin etwas ganz Neues und Aufregendes. Also freute ich mich besonders darauf, Premierengast zu sein. In der Einladung hieß es, dass in der Hamburger Hafencity ein neues Restaurant eröffnet: das La Baracca, welches künftig mit original italienischer Küche und einer großen Auswahl von Weinen die Gaumen der Hamburger verwöhnen möchte. Zudem lud das Restaurant mit einem neuen technischen Bestellsystem zur kulinarischen Erlebnistour. Das hörte sich doch sehr vielversprechend an, oder? Auf der Einladung tauchten die Begriffe „E-Speisekarte“, „E-Menü“ und „E-Guest-Card“ auf. Dies erschien mir auf den ersten Blick etwas ungewohnt, denn ich habe noch nie ein Restaurant besucht, in dem Bestellungen elektronisch in die Küche geschickt wurden.

xxxxx xxxxx

Wohlfühlatmosphäre im Gastraum

Aber meine Neugier, mein ständiger Hunger und meine Lust Premierengast zu sein, ließen die Technik Sorgen verfliegen. Und außerdem: Was gibt es schöneres als Pasta, Pizza, Tiramisu und einen leckeren Espresso in der Mittagspause? Genau, dachte ich mir, fast nichts. So ging es los, bereit alles Essbare zu probieren, zu testen und zu bestaunen. Für eine essen & trinken Mitarbeiterin, die im Dienste der Kulinarik ständig nach etwas besonderem Ausschau hält, ist dies natürlich seit langem kein Problem mehr, sondern harter Arbeitsalltag.

Entdeckungsreise
Im La Baracca angekommen, begann meine Entdeckungsreise. Zunächst einmal beeindruckt von dem tollen Wohlfühl-Ambiente, entwickelte ich ein „zu Hause Gefühl“ und sah in jeder Ecke etwas Interessantes. Ein Kaminfeuer, ein großes Bücherregal mit alten Büchern und eine Lounge mit Ausblick auf die entstehende Hafencity. Toll! Antike Fundstücke und moderne Designelemente schaffen es, den gewollten Landhausstil abzurunden. Doch mitten im Lokal entdeckte ich das Herzstück des Restaurants: Ein verglaster Raum, in dem Salami-Würste und Schinken von der Decke baumeln und Köche vor den Augen der Gäste die Vorspeisen zubereiten. Dann gab es eine Einführung in die elektronischen „Werkzeuge“. Diese ließen sich einfach und leicht verständlich bedienen. Ich habe schnell Spaß an diesen Instrumenten gefunden, durchstöberte die vielzähligen Gerichte und die dazu einblendbaren Bilder sowie Informationen zu Inhaltsstoffen und Rezepten. Satt essen kann man sich an einer Portion jedoch nicht. Alle Gerichte sind eher klein gehalten, so dass kein Weg daran vorbei führt, mehrere Gerichte zu bestellen. Dabei gilt das Prinzip: Wer als erster am Tisch bestellt, der bekommt auch zu erst. So kann es schonmal vorkommen, dass nicht alle zur gleichen Zeit essen, was Anfangs gewöhnungsbedürftig ist.

Küchenhelden
Entwickelt wurden die Rezepte vom italienischen Michelin-Sternekochduo Andrea Berton und Norbert Niederkofler und die haben ihren Job sehr gut gemacht, denn alle Gerichte, die ich probieren durfte, waren sehr köstlich. Meine persönlichen Mittagsfavoriten waren die gerösteten Mandeln mit Rosmarin, dazu Parmesanbrocken mit Aceto Creme, Pasta Ravioli Ricotta & Spinat, Gegrillte Garnelen mit Pesto und als Dessert ein himmlisches Tiramisu.

xxxxxx  xxxxxx

Für Weinliebhaber: 96 offene Weine

Die Bestellung kann zu jeder Zeit bequem vom Tisch aus elektronisch in die Küche geschickt werden und kommt es doch einmal zu Problemen, lässt sich glücklicherweise per Serviceknopf ein Steward an den Tisch ordern. Der Steward ist übrigens nicht von einer Fluggesellschaft angeheuert, sondern eine Art Kellner im La Baracca. Er hält sich jedoch dezent im Hintergrund, serviert Speisen und Getränke. So kann der Gast ungestört von Fragen wie „Schmeckt es Ihnen?“ oder „Darf es noch was sein?“ schlemmen und nach Lust und Laune bestellen – ohne auf einen Kellner warten zu müssen. Dies empfand ich zum einen als praktisch und zum anderen als sehr angenehm. Jeder Gast tippt seine Bestellung munter in die E-Speisekarte und schickt sie an die Küche. Diese ist für jeden Gast visuell zugänglich, denn kleine Fenster zwischen Gastraum und Küche ermöglichen den hungrigen Gästen einen Blick hinter die Kulissen und in das bunte Treiben einer Großküche.

Vini per tutti
Nun zu „vini per tutti“. Übersetzt heißt der Satz „Wein für alle“ und leuchtet ein, wenn man die zwei großen Weinbars mit dem so genannten „vini per tutti“-Frischhaltesystem im La Baracca sieht. Dort kann der Gast aus 96 verschiedenen, offenen italienischen Weiß-, Rose-, und Rotweinen auswählen und am E-Menü die gewünschte Menge bestellen. Sogar Probegläser können gezapft werden. Nach meiner La Baracca Premiere bin ich mir sicher, dass ich dort noch einige Mittagspausen und Abende verbringen werde, weil mir die Atmosphäre, das Konzept und natürlich das Essen sehr gut gefallen haben.

Offiziell hat das LaBaracca am 13. September 2011 eröffnet. Sie finden es am Sandtorkai 44 in der Hamburger Hafencity. 270 Plätze im Innenbereich und 100 Plätze auf einer geschützten Terrasse warten jetzt also täglich darauf, besetzt zu werden.

Fotos: Jürgen Joost

Kunst in der Küche: Konspirative KüchenKonzerte

Nicole Reese Nicole Reese
8. September 2011
Keine Kommentare

Musik, Kunst, Kochen: Drei Dinge, die gut zusammenpassen. Plus rasante Gespräche und rasende Kameramänner. All das bieten die Konspirativen KüchenKonzerte, die in der Küche von Marco Antonio Reyes Loredo in Wilhelmsburg stattfinden – zwischen Bücherregalen und improvisierter Bühne sitzt das Publikum auf langen Holzbänken. Die KKK’s sind TV-Kochshows, wenn auch etwas anderer Art. Und heute wird eine der neuen Folgen aufgezeichnet.

Marco in seiner Küche: Auftakt für Konspirative KüchenKonzerte

Marco in seiner Küche: Auftakt für Konspirative KüchenKonzerte

Eingeladen hat Marco an diesem Abend den Hamburger Künstler Tobias Rehberger, der auch die Optik der Küche für den Abend gestaltet hat: Wände, Klappen, Türen und Fenster sind weiß verkleidet und provisorisch mit farbigen Tapes verbunden. Eine Reminiszenz an brasilianische Favélas, wie er sagt. Zweiter Gast ist Andreas Dorau, der in Begleitung seiner Band ausgewählte Stücke seines neuen Albums „Todesmelodien“ präsentiert – sinnige Texte, rhythmisch unterlegt. In den musikalischen Pausen geht’s mit Tobias Rehberger zu Marco an den Küchentisch. Der bombardiert seine Gäste mit Fragen zu deren kulinarischen Vorlieben, zur Kunst, der eigenen und im allgemeinen, thematisiert den künstlerischen Werdegang der beiden und hakt dabei konsequent nach -  während er den Kochlöffel schwingt. Unterstützt wird ert dabei von Stefan Mühlmann.

Andreas Dorau, Tobias Rehberger und Marco Antonio Reyes Loredo

Andreas Dorau, Tobias Rehberger und Marco Antonio Reyes Loredo

Genervt von niveaulosen Shows, in denen Musik und Kunst kaum mehr eine Rolle spielten, entwickelten 2008 Marco Antonio Reyes Loredo und ein paar Freunde ein neues Konzept, das sie sogleich auch produzierten:  Basierend auf der Idee, dass die Küche das Zentrum  der meisten interessanten Gespräche bildet, senden sie direkt von hier raus in die Welt. Die Sendung basiert auf der Kombination von Gesprächen und  Konzerten vor Livepublikum. Neben technischen Effekten (Kameraführung) wird die Sendung mit weiteren Extras, wie dem fast schon legendären Fahrstuhlinterview, erweitert. Hier steigt Marco mit seinem Gast in den Aufzug und quetscht ihn nach allen Regeln der Interviewkunst aus – immer charmant, interessiert und informiert. Derweil köchelt das Menü vor sich hin. Das Studiopublikum schaut derweil den Umbauarbeiten zu und pflegt Gespräche mit den anderen Gästen. Für die Ausstrahlung werden die vereinzelten Teile der KüchenKonzerte kombiniert und mit weiteren Einspielern versehen. Das innovative Fernsehformat erhielt 2010 den Grimme-Preis, weitere Auszeichnungen folgten. Nun hat auch das öffentlich-rechtliche Interesse an den Konspirativen KüchenKonzerten gezeigt. Ab September werden die aktuellen Folgen auf ZDF.kultur ausgestrahlt.

Bei aller Liebe zur Kunst  und zur Musik geht’s in erster Linie jedoch ums Essen und Kochen. Und das macht Marco Antonio Reyes Loredo. Dem Wunsch des Künstlers nachkommend kündigt Marco japanisches Rindfleisch an, während er mit der Zubereitung beginnt. Während dieser über seine Antworten sinniert, dampfen die Töpfe, klappern die Löffel und schwitzen Kamerateam und Band – das Publikum vermeidet zu große Bewegungen, denn es ist heiß in der Küche.

Essen ist fertig!

Essen ist fertig!

Abkühlung bringt Eistee, den Tobias Rehberger als Eigenkreation seit kurzem produziert und vertreibt. Er schmeckt. Weiter bei Laune halten das Publikum neben Andreas Donaus Musikeinlagen, dem spannenden Tischtennisbattle von Rehberger und Marco, das auf einem umfunktionierten Bügelbrett ausgetragen wird und das ersterer recht souverän gewinnt, herumgereichte Ciabattascheiben mit Olivenöl und feinem Salz und natürlich das Versprechen von japanischen Rindfleisch, welches Marco wiederholt ins Spiel bringt.

Und plötzlich ist es soweit: Essen ist fertig! Koch, Künstler und Musiker nehmen am Tisch Platz, lehnen sich zurück, rauchen und probieren. Während die Gesprächsrunde sich ums Essen kreist, werden gefüllte Teller ans Publikum verteilt. Das japanische Rindfleisch entpuppt sich allerdings als kaltes Roastbeef, das mit Gurken- und Kartoffelsalat serviert wird – den kulinarischen Dreh dorthin habe ich leider nicht mitbekommen – meine Sitznachbarn auch nicht. Was soll’s, sieht gut aus und scheint zu schmecken.

www.konspirativekuechenkonzerte.de

Fotos: © Claudia Höhne

Süßer Silberblick

Philippa Schmidt Philippa Schmidt
22. August 2011
2 Kommentare

heidi-marzipan

"Ach wie süß!", auch Marzipan-Heidi erregt Aufmerksamkeit

Ich fühle mich beobachtet. Von wem? Von meinem Bürotier, dem Opossum Heidi. Glücklicherweise ist meine Heidi stubenrein und pflegeleicht. Und nein, ich bin nicht im Zoo Leipzig eingebrochen, um das berühmte Opossum zu entführen. Vielmehr besteht mein possierliches Tierchen komplett aus Marzipan. Lesen Sie mehr

Elegant picknicken in der Stadt: Weißes Dinner

Nicole Reese Nicole Reese
18. August 2011
Keine Kommentare

weisses-dinner-anne1Letzten Samstag hieß es im Hamburger Stadtteil Eimsbüttel: rein in die schicken weißen Klamotten und raus auf die Straße – zum Weißen Dinner. Á la Paris wurde bereits zum zweiten Mal in Hamburg zum gemeinsamen nachbarschaftlichen Sommerstraßenfest geladen. Einzige Bedingung: Bitte ganz in Weiß und möglichst elegant. Tische, Stühle, Getränke und Speisen sind selbst mitzubringen. Lesen Sie mehr

Cupping mit Trabocca – Kaffeeverkostung bei Roasters & Baristi

DSC_0429blog

Der 27.7. war einer der wenigen Sonnentage, die der diesjährige Sommer bis jetzt für Hamburg vorgesehen hatte. Und so sehr ich eine gute Tasse Kaffee auch zu schätzen weiß: An Abenden wie diesem bevorzuge ich für gewöhnlich kühle Erfrischungsgetränke im Freien. Für die professionelle Kaffeeverkostung der niederländischen Gourmetkaffee-Importeure von Trabocca war ich jedoch gerne bereit, meine Pläne zu ändern. Also machte ich mich auf nach Eimsbüttel, wo derzeit die pop-up Espressobar “Roasters & Baristi” im Restaurant Trific gastiert.

Lesen Sie mehr

Jetzt geht’s um die Wurst

pappmache-wurst

Diese Wurst enthält ein interessantes Innenleben zur Wursthistorie

Sie wird gekocht, getrocknet und gegrillt, die Wurst – oder auch grilliert wie unsere südlichen Nachbarn dazu sagen. Nun gibt es in der Schweiz, genauer gesagt im Historischen Museum Luzern, eine Ausstellung bei der es um die Wurst geht. Im Mittelpunkt stehen dementsprechend auch die 400 Wurstsorten, die sich im Laufe der Jahre in der Eidgenossenschaft entwickelt haben.

Lesen Sie mehr

Highlight auf dem Wochenmarkt: Kaffee bei Jessy

xxxxxx

Jessy bei der Arbeit. Wenn er Kaffee macht, hört er am liebsten Reggae Musik

Ein Kaffeestand auf einem Wochenmarkt. Eigentlich nichts Besonderes. Auf dem Wochenmarkt in Eimsbüttel kann er zum Highlight werden. Schon von weitem hört man Reggae Musik und das tiefe Lachen von Jessy. Dunkle Rastalocken fallen ihm ins Gesicht, als er gerade die Dampfdüse für den Milchschaum bedient. Grauer Himmel und 13 Grad? Hier scheint die Sonne! “Moin, Moin! Wie geht’s?”, begrüßt Jessy seine Gäste gut gelaunt. Vor einigen Jahren hat er seine Heimat Barbados gegen Hamburg getauscht. Seit rund vier Jahren steht er jeden Samstag mit seinem selbst gebauten Kaffeestand auf dem Wochenmarkt in Eimsbüttel. “Angefangen habe ich mit diesem Fahrrad.” Jessy zeigt auf ein Foto, das an seinem Kaffeestand, oben in der Ecke klebt. Es zeigt ein Transport-Fahrrad, an dem vorne eine Kaffeemaschine montiert ist. “Damit fahre ich noch heute durch Hamburg. Es funktioniert mit Batterien,” erklärt Jessy. Seinen größeren Kaffeestand fährt er mit einem Auto von A nach B. Er steht auch auf anderen Hamburger Märkten, zum Beispiel auf dem Fischmarkt.

xxxx

So fing alles an: Jessys Fahrrad, mit dem er noch heute durch Hamburg fährt

Ein kleiner Junge ruft Jessy auf einmal zu: “Milchschaum, Milchschaum!” Nach einer lauten und herzlichen Begrüßung füllt er einen kleinen Pappbecher mit Milchschaum, streut Kakaopulver darauf und reicht dem Jungen den “Kinderkaffee”. Der Kleine streckt die Zunge heraus und leert so nach und nach den Becher. Zurück bleiben Milch- und Schokospuren auf Nase, Lippen und Wangen.

xxxx

Max (4) mit seinem zweiten Becher "Kinderkaffee"

Auch Max (4) sieht man an, dass er bereits einen Kinderkaffee hatte. Jetzt holt er sich Nachschub. Seine Mutter Sabina schwärmt: “Wir kommen fast jeden Samstag hierher. Jessy ist echt eine Institution!”

Wir sind ebenfalls ganz begeistert, von der Atmosphäre und dem Cappuccino! “Der Kaffee kommt aus Jamaika und wird in Italien geröstet.” Mehr ist nicht rauszukriegen, denn es stehen schon die nächsten Kunden an und wollen Kaffee bestellen. Aber eine Sache erfahren wir dann doch noch: Jessy ist das ganze Jahr über mit seinem Kaffeestand im Einsatz. Als wir das hören, sind wir ein wenig erleichtert. Herbst und Winter können ruhig kommen. Zwischendurch tanken wir an Jessys Stand einfach guten Kaffee und gute Laune.

Fotos: privat

Der Wochenmarkt in Hamburg, Eimsbüttel findet jeden Mittwoch und Samstag von 08.30 bis 13.00 Uhr in der Grundstraße statt.

Genussvoller Guerilla-Abend

Lustig, lecker und lang, so lässt sich mein Besuch bei den Kitchen Guerillas im Hamburger Restaurant Trific am treffendsten beschreiben. Dass die Abende der zwei Freestyle-Köche nichts mit konventionellen Restaurant-Besuchen gemein haben, wusste ich schon vorher. Doch wie unterhaltsam die Mischung aus ausgelassener Atmosphäre und kulinarischen Gags wirklich ist, hat mich dann doch überrascht.

Lesen Sie mehr

Lily Bulbs in New York

In der zweiten Juni-Woche dieses Jahres verbrachte ich zusammen mit einer Freundin einige spannende Tage in der Metropole New York. Neben vielen Sehenswürdigkeiten entdeckten wir auch kulinarisch das eine oder andere Highlight.

Lesen Sie mehr